lunedì 6 giugno 2011

Ricetta e foto!

Eccomi qui con procedimento e foto dei Macaron non tanto riusciti!



Ingredienti
200 gr di farina di mandorle (che ho comprato in un supermercato francese risparmiando un botto!)
160 gr di albumi (divisi in 2 bicchierini da 80 gr ciascuno per comodità)
200 gr di zucchero a velo
zucchero semolato
acqua
colorante (il mio in gel secondo me era una chiavica, meglio quelli in polvere, ma trovarli....)
Insomma, per farla breve, tanto di queste ricette diciamo la verità, ne trovate a milioni sul web e con risultati migliori :-( sono afflitta...
Per la cronaca però sono stati comunque un successo.. ma quanto mi perdo in chiacchiere!!!
Procedimento:
Mixare farina di mandorle e zucchero a velo e setacciare (una cosa di una noia senza paragoni) anche più di una volta!
Montare a neve 80 gr di albume, e nel frattempo con acqua e zucchero semolato creare uno sciroppo... importante utilizzare una pentola con un bel fondo spesso in modo che non attacchi e si scaldi uniformemente.
Lo sciroppo deve raggiungere una temperatura tra i 115° e massimo i 120° C, a quel punto blocco la cottura mettendo la pentola in acqua fredda. A questo punto verso lo sciroppo a filo sugli albumi continuando a montare e facendo andare x un po' in modo che si raffreddi anche il composto.
Se si usa il mixer per montare meglio, così con le mani libere nel frattempo si fa altro, tipo:
unire gli altri 80 gr di albume a TPT (mandorle e zucchero, tant pour tant) e il colorante, miscelare ben bene il tutto... poi aggiungere un terzo della meringa, e lavorare dando un po' di fluidità e ancora la restante.
In questa fase si mescola in modo delicato ma deciso, nel senso che gli albumi possono pure smontarsi un po', tanto bisogna arrivare ad avere un composto bello fluido che se alzi la spatolina (mitica e indispensabile quella in silicone!) cola giù in modo continuo e non grumoso!
Insomma, poi sulla placca coperta da carta forno fai (con l'aiuto della sac a poche) i macaron! Dischettini da un paio di cm di pasta, e li lasci riposare per una mezz'ora buona in modo che la parte superiore formi una crosticina e si secchi un po'. Intanto scaldi il forno a 150°.
Passata la mezz'ora inforni per un quarto d'ora o più... personalmente direi, soprattutto se ci sono più teglie, di prolungare la cottura perchè nel forno si crea umidità e non si stacca poi bene il fondo dalla carta sennò!
Quando poi si tolgono dal forno è importante fargli prendere uno shock termico (poverini macaron!) facendo scivolare la carta forno che li regge su un piano di lavoro umido e freddo... e qui mi gaso perchè mi sento un piccolo genio! Ho preso un ghiaccino da freezer e l'ho passato sul tavolo!! Ihihihih!
Vabbè, lasci riposare ancora e ti deprimi perchè non sembrano macaron o sono tutti rotti in superficie o ti esalti per le tue indicibili doti culinarie e di pasticceria!
La prima volta che li ho fatti con meringa francese mi sono esaltata, l'altro giorno con meringa italiana ho tirato giù due Santi...ma pazienza, tutto ok ;-)


Per la crema non ho avuto tempo di fare la ganache ai pistacchi a cui avevo pensato, con il cioccolato bianco&co, andrebbe fatta un giorno prima e ormai era mezzanotte.. tanti saluti!
Quindi visto che volevo portarli a cena da Zaira.. ho creato una crema al mascarpone. Con mascarpone, panna zucchero e pistacchi tritati grossolanamente.. l'unica cosa.... se i pistacchi sono tritati appunto grossolanamente non passano dalla bocchetta della dannata sac a poche... ergo, armata di cucchiaino e imbrattata fino ai gomiti... ho composto i macaron!
Sentite un po', a parte tutto... erano una delizia e hanno fatto la loro figura!

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